Tienes que crear una tabla para guardar la informacion de todos esos campos, es tabla tendra que tener los campos que veas que son necesarios para poder saber que cambios se han realizado.

Una vez tengas la tabla cada vez que hagas un cambio en cualquier otra tabla tendras que poner una linea que guarde en la tabla de historial que cambio se ha realizado. Crear la tabla y poner esa linea es un proceso bastante pesado, sobre todo si tienes muchos accesos a la base de datos.

La fecha puedes obtenerla con la funcion time() y date().